"Cozinha que desaparece"
"Tenho grande preocupação com a sobrevivência da cozinha afrobaiana. Há elencados no meu livro A Cozinha Africana da Bahia 38 pratos que nasceram das mãos da mucama adaptando-os do cardápio português. Desses pratos elencados, alguns já não comparecem à mesa do baiano e suas receitas foram resgatadas em minha obra. Em realidade, hoje, são servidos de modo corrente aos comensais apenas o vatapá, o caruru, o acarajé e o abará.
O ochin-chim de galinha, o efó, o humulucu e o arroz de hauçá aparecem de modo esporádico. O amalá, o latipá, o lelé, o afurá, o quibombo, o ecuru, o quitandê, o efun-oguedê, o denguê, o ipetê, o erampaterê desapareceram da dieta dos baianos. Alguns desses pratos sumidos da mesa dos baianos, são servidos aos Orixás. O amalá é servido a Obá e Iansã, o denguê, a Iansã, o ipetê, a Oxum, o latipá, a Omulu. Isto pode ser uma garantia de que eles não desaparecerão. O arroz de hauçá, talvez por ter origem numa tribo muçulmana da Nigéria e ter duas coisas que só são usadas nele e no ecuru: o charque e a fritura, não é ofertado aos Orixás.
O charque lembra a escravidão, sendo uma quizila. O amalá, por ter os ingredientes que os africanos trouxeram para o Brasil, o quiabo, o inhame e o azeite de dendê, é um prato síntese da cozinha afrobaiana, servida ao Orixá Obá, e seria ótimo que ele voltasse à mesa dos baianos. É um prato simples, mas de grande sabor."
"Professor emérito da UFBA, Guilherme Radel é estudioso de gastronomia e autor de quatro livros sobre a cozinha baiana. O último, A Cozinha Africana da Bahia, é resultado de dez anos de pesquisa. Radel ministrará a aula “Tem prato que está sumindo!” no sábado, 20 de novembro, às 14h, no Nordeste Bahia Gourmet."
Por Guilherme Radel em http://pt-br.wordpress.com/tag/guilherme-radel/.
Publicado em 16 de Novembro de 2010 por Nordeste Gourmet
Parabéns pelo maravilhoso trabalho mestre, mas muitos não procuram preservar suas tradições por desinteresse, então, é crescente a forte onda de aculturação. O Latipá, por exemplo, antigamente era feito de outra forma e com outros ingredientes, sendo servido a Azonsu, uma tradição de Mudubi, hoje é confundido com o Amori, com o Efó ou até com o Xinxim de Folha de Mostarda; o Amalá de Xangô tornou-se um Caruru com purê de inhame por baixo; o Charque colocam hoje até na Feijoada de Ogum (toda carne seca ou salgados é quizila de Ogum), e a Galinha da Oxum, para muitos é frango com farofa... e durma-se com um barulho desses... mas quem preserva, com esforço, ainda consegue manter a tradição.
Recomendamos sua obra a todos os nossos irmãos de fé.
